História de Coroatá

Cuxá, o clássico

A culinária maranhense resultou da fusão de hábitos indígenas e da aculturação das cozinhas portuguesa e africana. Um dos pratos típicos da opulenta culinária maranhense e que já figurava desde 1889 no Dicionário de Vocábulos Brasileiros, do Visconde de Benrepaire Roham, é o Cuxá. O prato tem influência das ocas indígenas, recebeu influência do escravo negro africano que misturavam e socavam farinhas e camarões secos. Recebe ainda exóticos temperos dos portugueses com seus exigentes pratos e sabores. É toda uma fusão que reflete a miscigenação cultural brasileira.
A culinária típica maranhense é variada, saborosa, com temperos e personalidade marcantes. As influências vêm de índios, portugueses e africanos. Mas muito mais dos africanos, que souberam dar vida e sabores novos a tudo que encontraram nestas terras. Para quem deseja aproveitar da boa mesa, as recomendações do chef são inúmeras. Mas é sempre bom respeitar a tradição. No Maranhão o prato número um é o arroz de cuxá, ainda mais valorizado quando servido com seu acompanhamento predileto, o peixe frito. A iguaria é preparada à base de vinagreira (verdura comum no Estado), farinha seca, gergelim, camarão seco e pimenta de cheiro. Mas o Maranhão tem muito mais. Peixadas, caranguejadas, tortas e caldeiradas de camarão. Delícias que podem ser degustadas tanto em locais sofisticados como nas famosas bases, restaurantes familiares que ganharam fama em decorrência de seus temperos especiais. Ao sul do Estado, novas surpresas. Carne-de-sol com mandioca, galinha caipira e pato guisado são algumas delas, tudo preparado sob mais autêntica tradição sertaneja. Quem gosta de um aperitivo antes de sentar à mesa, pode experimentar, com moderação, a tiquira, aguardente de origem indígena à base de mandioca. E pra coroar, as sobremesas. Doces de coco, de buriti, e sucos de frutas tropicais, com destaque para o bacuri e o cupuaçu.
A culinária maranhense está bem representada. O arroz cuxá é a principal estrela do cardápio. Leva folhas de vinagreira cozidas, gergelim torrado, camarão seco e farinha de mandioca. Também há ensopados, carnes, peixes e frutos do mar.Outra sugestão é a caldeirada mista do mar guarnecida com pirão e arroz.

Algumas Receitas

PAÇOCA - (adaptação brasileira da culinária africana e indígena)
Ingredientes: 2 kg de carne-de-sol gorda, 1kg de farinha seca, manteiga, cebola, pimenta-do-reino e alho.
Ferve a carne para retirar um pouco de sal. Corte-a em pequenos pedaços e frite-a na manteiga com cebola, a pimenta e o alho. Junte a farinha e soque tudo num pilão de madeira mexendo com colher-de-pau.


MINGAU DE MILHO - (Doce de origem africana)
Ingredientes: 1 kg de milho branco, 1 l de leite de gado, açúcar a gosto, 1 gf pequena de leite de coco, margarina a gosto, coco seco cortado em pequenos cubos.
Coloque o milho de molho de um dia para o outro. No dia seguinte, cozinhe o milho com água. Quando amolecer, acrescente o leite de gado, em dseguida o leite de coco e a margarina, deixando ferver até engrossar . Depois de pronto, acrescente o açúcar e os cubinhos de coco seco.

CANJICA - (Adaptação brasileira de doce africano)
Ingredientes: 12 espigas de milho, margarina a gosto, 1 gf pequena de leite de coco, açúcar a gosto, 1 pitada de sal, 1 l de leite, canela em pó.
Rale o milho, peneire a massa. Ponha para ferver em fogo brando a massa peneirada, o leite de gado, o leite de coco e a margarina. Acrescente o açúcar e o sal. Mexa sempre até ferver. Quando soltar do fundo da panela, está pronto. Coloque em uma travessa, polvilhe com canela e sirva frio.


ARROZ DOCE - (Doce português)
Ingredientes:500g de arroz, 3 l de leite, 250g de açúcar, 6 gemas de ovo, canela e erva doce.
Lave o arroz e ponha para cozinhar com 2 litros de leite. Em separado, bata as gemas com o açúcar e 1 litro de leite, pondo-os a ferver durante 5 minutos. Junte então o arroz e a erva-doce, fervendo ainda até ter o ponto de papa. Sirva em tigelas, polvilhando com canela moída.


ARROZ DE CUXÁ - (para 6 a 8 pessoas)
Ingredientes
1/2 kg de camarões secos, sem casca 1/2 kg de camarões frescos, dos pequenos, já limpos e lavados, bem escorridos
3 xícaras de arroz cozido, feito na hora, com tempero a gosto
1 maço pequeno de vinagreira (ou azedinha ou rosela), bem limpa, lavada e escorrida no caso de não encontrar, substitua por espinafre, só as folhinhas (cerca de 350 g), sem os talos
Uma porção de major-gomes, já bem lavada e escorrida
1 1/2 xícara de gergelim torrado
1/2 xícara de farinha de mandioca torrada
1/2 xícara de óleo
2 dentes de alho, amassados no pilão
1 cebola média, picadinha € 3 tomates, sem sementes, picados
1 colher (sopa) de gengibre fresco, ralado
1 punhado generoso de cheiro-verde (daquele do Norte, com salsa, cebolinha e coentro verdes), já picado miúdo
Pimenta-malagueta, um pouquinho € Sal a gosto (cuidado na mão, os camarões já têm sal)

Preparo
Saiba que o trabalho inicial é moer num liquidificador ou processador, vá jogando os crustáceos secos, a farinha de mandioca, o gergelim e o gengibre, batendo até que fique tudo bem misturado e moído. Reserve. Coloque as verduras em uma panela com um pouquinho só de água, salgue e cozinhe até que fiquem bem macias (se estiver usando espinafre, não coloque água). Tire do fogo, escorra bem, pique miudinho e reserve. Doure o alho e a cebola no óleo e junte os toma tes, refogando até que fiquem tenros. Acrescente os camarões frescos e espere, por poucos minutos, até que se tornem rosados. É a hora de juntar tudo à mistura do início, mais a verdura (vinagreira ou espinafre) picada, adicionando água até cobrir. Vá mexendo, de vez em quando, até que o caldo tome uma consistência rala, de mingau. Confira o sal e a pimenta. Misture o cheiro-verde, tire do fogo e, despeje sobre o arroz quente, que, se estiver enfor mado, fica muito bonito. Sirva imediatamente. O arroz-de-cuxá acompanha bem os pratos do mar, como torta de caranguejo ou de camarão, pei xes e camarões fritos (na RAÇA n° 15, a cantora Alcione nos deu uma receita de torta maranhense

CARURU (para 8 pessoas)
Ingredientes
1/2 kg de camarões secos, sem casca
· 1/2 kg de camarões frescos, pequenos e já limpos
1 kg de quiabos pequenos, cortados em rodelas
1/2 xícara (aproximadamente) de farinha de mandioca
3 colheres (sopa) de óleo
1 cebola grande, bem batida na faca
2 dentes de alho bem amassados
Pimenta, para dar gosto

Preparo
Moa a metade dos camarões secos no processador ou liquidificador. Cozinhe os quiabos com água, o suficiente para cubri-los vai ficar um pouco viscoso -, até que fiquem moles. Depois, escorra, reser vando a água. Com ela, faça uma mistura rala, juntando a farinha de mandioca, aos pouquinhos. Vá mexendo, sempre e devagar, para não empelotar. Ao lado, doure a cebola e o alho no óleo e vá despejando os camarões secos, não triturados, e os frescos, refogando e mexendo. A essa altura, a mistura com farinha de mandioca deve ter se tornado um pirão de aspecto liso (confira o sal e adicione a pimenta). Em seguida, acrescente os camarões refogados, os quiabos e o camarão triturado, misturando até ficar bem quente. Está na hora de comer!